您所在的位置:北辛新闻网>游戏>注册就自动送体验金_这样的厨师长,才是餐饮老板想要的!

注册就自动送体验金_这样的厨师长,才是餐饮老板想要的!

  • 2020-01-11 15:47:48
  • 作者: 匿名 阅读:1185

注册就自动送体验金_这样的厨师长,才是餐饮老板想要的!

注册就自动送体验金,在餐饮业,具备一定规模的餐厅,如餐位400个以上的餐厅,其厨房一般配备有一名最高管理者——厨师长。

这个岗位直接关系餐厅产品质量好坏,每一家餐厅都希望自己的厨师长比同行厨师长出色。只有厨师长出色,才能保障产品质量,也才能让自己的餐厅具有生命力。

什么样的厨师长才算出色?如何成为一名出色的厨师长?下面我们从责任心、管理水平和学习力三点进行说明。

一、责任心

对于一名厨师长来说,首先具备的是责任心。有责任心才会对工作负责,有责任心才会将餐厅的事情当作自己的事情。

作为厨师长,只要有责任心,即使技术水平和管理水平不高,餐厅也愿意对其进行培养。

二、管理水平

作为一名餐厅厨师长,要想提高厨房管理水平,需要在协作力、执行力和成本控制方面胜人一筹。

1、协作力

中国自古以来为何总是遭受外人侵略?因为中国人的协作力不强,不能抱成一团。中国的企业为何不如西方发达国家强?协作力不强就是根源之一。

协作力不强在中国的餐饮企业非常普遍,特别是餐饮企业的厨房更是如此。这里我们简单说说餐饮业的几种协作力不强的餐厅厨师长。

01、自私型:

只关注本部门,不关注其他部门。比如,其他部门需要协助时不给予协助;又如,当生意繁忙时,总是叫苦说人手不够,而不是检查自己安排不到位。

02、自我型:

即个人利益高于餐厅利益。比如,当餐厅需要加班时,总是拿出一堆理由不愿意加班;又如,当洗碗员人手不够,无法完成任务时,不主动安排其他人协助洗碗。

03、自大型

就是个人说了算。比如,一些厨师长以懂技术为优势,目中无人,认为自己可以指责或教训其他部门负责人,甚至拿厨房员工罢工来要挟自己的上级;

又如,餐厅属于公共场所,禁止客人吸烟,可一些厨师长居然在餐厅抽烟,要知道:这是破坏社会公德的行为,也是违反本餐厅制度的行为。

另外,需要强调的是,在某些餐厅还存在一种比较落后的厨房管理方式:厨房承包。

这里的厨房承包指一家餐厅将厨房人员工资支付给某一厨师长,然后由厨师长配备厨房人员并支付厨房人员工资的做法。这种厨房承包方式很容易造成协作力不强。何以如此?

第一,为厨师长个人带来猫腻创造机会;

第二,易形成帮派,并给厨师长聘用家人带来方便,而厨师长聘用自己的家人很容易造成厨房管理不善;

第三,易造成制度无法执行,特别是厨师长严重违反制度并达到开除条款时很难执行;

第四,厨房员工工资一般不敢公开,破坏了管理的三原则即公平、公正、公开;

第五,易违反国家有关劳动法律,如发放给学徒工的工资标准低于当地最低工资标准等等。正因为如此,正规餐饮企业就不搞这种厨房承包。

因此,只有避免以上错误,全力配合上级并协助各部门工作,才称得上一位协作力强的厨师长。

2、执行力

01、质与量标准

达到产品质与量标准是对厨师长的基本要求。这里的质与量标准指本餐厅规定的标准或行业标准,这里的质包括色、香、味、形、器和食品安全在内,这里的量包括原料和调料都要精确到重量单位:克。

02、完成任务速度

完成任务的速度包括出品速度。完成任务的速度越快,执行力就越强。

3、成本控制水平

01、人工成本

这里的人工成本指餐厅厨房人员工资总额。那么,一家餐厅厨房人员工资总额如何计算呢?这里提供一个参考数字——

最佳线:为月营业额的8%。

红线:为月营业额的10%。

黄线:为月营业额的15%。

一般来说,当一家餐厅厨房工资达到黄线水平时,就很难继续经营了。以餐厅月营业额150万元为例:最佳线时月工资总额为12万元,红线时月工资总额为15万元,黄线时月工资总额为22.5万元。根据月工资总额和月人均工资就可以计算用工人数。即:

人工数量=月工资总额÷月人均工资/人

很多餐厅厨师长在谈成本控制时,只知道产品毛利率,而不知道如何节省人工成本。

其实,当一家餐厅有6个厨师时,只要合理安排,是可以裁掉6人中的1人的。依此类推:12个厨师就可以裁掉2人。要知道,现在厨师的工资可不低,裁掉1人就是节省1人工资,裁掉2人就是节省2人工资。

那么,如何合理安排才能做到这一点呢?

第一,砍掉销量不好的产品。比如,某餐厅有120道菜,如果其中40道菜销量不好,就可以只保留80道菜。根据菜品数量减少可以得出每道菜的点击率提高,菜品点击率高就容易备料。

第二,精准备料。即根据上月每天产品销量确定本月每天备料单。下面以某餐厅为例说明。

根据上月每日菜品平均销量,可以确定下周每日备料数量。备料数量:冷荤为同菜品数量的100%,热菜为同菜品数量的80%,海鲜为同菜品数量的70%,面点为同面点数量的70%。

该餐厅厨房除洗消间、冷荤间、面点间、海鲜房外,炒菜间人员配备是:厨师12人+配菜员10人+打荷员10人=32人

我们知道,厨房人员尽管每天工作时间有8小时,可每天忙碌的时间顶多7小时,只要我们让每人多忙碌1小时用于备料。就可以得出这样的结果——

按照每天忙碌7小时计算,就可以得出每天忙碌8小时的实际需要人数:32人X7小时=28人X8小时

根据以上数字,28人忙8小时,可以干出32人忙7小时的工作。这样,12人的厨师可以裁掉2人,10人的配菜员可以裁掉1人,10人的打荷员可以裁掉1人。这就是说32人的炒菜间可以节省4人。如果厨房每月人均工资是5000元,等于每月节省2万元。

02、产品毛利率

产品毛利率要求餐厅厨房的毛利率达到餐厅规定水平。一般来说,餐厅产品毛利率是:低端餐厅为50%,中端餐厅为55%,高端餐厅为60%。

说完管理,有人要说了:作为厨师长,技术水平应该是首先考虑的,总不能让不懂技术的外行领导内行吧?

回答是:厨师长可以懂技术,也可以不懂技术,关键看是否懂管理。

第一,这是历史留给我们的经验。比如,战国和秦汉时期的孙膑、乐毅、白起、韩信、周亚夫等名将并非剑术、刀法等武艺超群,而是用兵厉害,武艺属于技术,用兵则属于管理。

第二,奥格尔维定律的规律。技术人员做厨师长,一旦心胸狭窄,很难容纳和自己技术水平相当或比自己强的人。从而导致本餐厅技术人员水平越来越低。而懂管理的人完全可以避免这一点,并让技术人员充分发挥自己的能力。

第三,技术和管理好比人的左手和右手,左手厉害往往右手不厉害,右手厉害往往左手不厉害。双手都“厉害”的人往往双手都不厉害。

三 、学习力

技术水平和管理水平的提升是一个渐进的过程,只有不断学习,才能提升自己的技术水平和管理水平,否则,就要落后于人。也就是说:没有学习力,也就没有进步。因此,从学习力可以看出一名厨师长是否有潜力。

最后,值得提示一下的是:在中国餐饮业,经常听到一些厨师长谈论“人品”、“厨德”之类的话题。其实,不少人所说“人品”是就低层次而言,与人们要求的人品差距很大。

好比一栋30层的楼房,2楼和3楼是楼上,20楼和30楼也是楼上,而前者属于低层,后者属于高层。比如,将不偷吃食品、不浪费原料说成是人品好,这个标准的“人品”实在太低了。

这里我们要问:晚上下班前从不亲自检查天然气开关是否关闭,这算人品吗?当其他部门请求协助,而不理会,这算人品吗?茄子、西红柿不清洗就直接进行加工,这算人品吗?品尝锅里的汤品口味时,直接用炒勺取出后放入口中品尝,而不是用炒勺先放入小碗后再品尝,这算人品吗?回收客人吃剩余的水煮鱼的油进行再利用,这算人品吗?

要知道:有责任心、协作力强和保障食品安全才是高层次的人品!

总之,只有餐厅厨师长具备以上几点,这家餐厅的厨师长才算出色;只有厨师长出色,餐厅的产品质量才有保障;产品质量有保障,这家餐厅才有希望。

——————

作者:楚剑,本文为红餐网专栏作者原创,转载请注明。

楚剑,餐饮职业经理人,湖北仙桃人,政治学与工商管理学专业。2000年从事餐饮业,先后在北京千鹤村酒楼、浙江明州大酒店等任执行总经理和总经理。代表作品有《如何打造超级组织力》。

本文作者此前曾发表《餐厅这样做,保你开业就一炮而红!》、《餐饮企业凭什么做大做强?全在这个“人”字!》等多篇文章,并被搜狐美食、今日头条、一点资讯等多家媒体转载。如果您的餐饮门店需要提升业绩或管理水平,可以加本文作者楚剑微信(微信号:cn18931226)互动。

红餐网,头号餐饮新媒体,百万级订阅量。趋势、实战、菜谱,你们关注的,我们都提供。(微信公众号:ygcywzz)

栏目新闻

  • 《权游》女巨人惊艳红毯,穿3D裙大气,一米九身高也能魅力十足

    《权游》女巨人惊艳红毯,穿3D裙大气,一米九身高也能魅力十足

    布蕾妮的身高优势明显,格温多兰同样也是,她拥有191cm的身高,是《权游》中所有女性演员中最高的一位,甚至比“詹姆·兰尼斯特”的扮演者尼可拉·科斯特-瓦尔道还要高上4cm。虽说人人都想长大个儿,但身高太高也会让女性缺少魅力,不过格温多兰还是很幸运的,在灯光的照耀下站在红毯上,整个人美得发光。格温多兰不止一次穿过伊利斯·凡·赫佩恩的作品,在《权游》终季纽约首映时,她也穿了一件,美得大气磅礴,很有几分

  • 《中餐厅2》开启青春奋斗文化之旅 零差评揽双冠显标杆综艺气质

    《中餐厅2》开启青春奋斗文化之旅 零差评揽双冠显标杆综艺气质

    由美拍冠名赞助的湖南卫视青春合伙人经营体验节目《中餐厅》第二季于昨晚首播,收获好评如潮。《中餐厅2》开播的超高收视表现,可谓是为无数翘首以待的观众交上了一份漂亮的答卷。他还和赵薇、舒淇化身“福禄寿”三公,悠闲“养老”,网友恍然大悟,原来苏有朋才是《中餐厅2》的笑点担当,简直是“杜飞上身”啊。

  • 你怎么看?中国转基因大豆走出世界——率先在阿根廷进行种植!

    你怎么看?中国转基因大豆走出世界——率先在阿根廷进行种植!

    也就是说,最快到2019年,中国研制的转基因大豆将第一次出现在世界的舞台之上,成为国际大豆贸易中不可或缺的一部分。业内普遍认为,这次国产转基因大豆有望进入阿根廷实现商业化种植,与早些时候华中农大的转基因水稻获美国认可安全可以食用一样,是令人高兴的进展。据了解,国产转基因大豆早在三年前便开始申请阿根廷的商业化应用,按照阿根廷当地的法律,只要其安全性不存在问题,必须在一定时间内通过相关的法律批准程序。

  • 揭秘!这22家粤企因何入选首批专精特新“小巨人”企业?

    揭秘!这22家粤企因何入选首批专精特新“小巨人”企业?

    不久前,工业和信息化部公布了第一批专精特新“小巨人”企业名单,全国共计248家企业上榜,其中广东有22家企业入选,约占全国总量的9%,一时间备受关注。那么这22家粤企因何入选首批专精特新“小巨人”企业名单?另一方面,更需要不断加大对专精特新“小巨人”企业和省级专精特新中小企业的培育和支持力度。助力已入选专精特新“小巨人”早日成长为行业龙头,变身真正的“巨人”企业。

  • 种植玉米,草地贪夜蛾防控形势严峻,7-8月防控很关键

    种植玉米,草地贪夜蛾防控形势严峻,7-8月防控很关键

    今天看了农村农业部举行的一场发布会,针对玉米田出现的草地贪夜蛾回答了一些问题,整个发布会看下来,目前草地贪夜蛾防控形势较严峻,7-8月份是防控的关键期,农民朋友要及时做好管理工作。夏季是草地贪夜蛾繁殖传播危害的高发期,希望农户们加强预警,及时做好防控工作。

  • 爱驰7座suv专利图曝光 竞争蔚来ES8

    爱驰7座suv专利图曝光 竞争蔚来ES8

    爱驰u7 ion概念车4月份正式发布,该车定位为7座suv,采用与u5类似的家族化前脸设计,量产后或定名为u7。近日,爱驰7座suv专利申报图曝光,新车与u7 ion概念车设计保持一致,采用对开门设计。根据此前爱驰每年一款新车的产品规划,该车将在2021年上市,竞争蔚来es8等同级别车型,量产版预计最早在2020年发布。此外,爱驰u7车身尺寸和同级别的蔚来es8相比相差无几,预计u7的轴距也将会达

  • 日本电视台春节黑中国 评论员当场翻脸

    日本电视台春节黑中国 评论员当场翻脸

    [空气突然安静:日本电视台春节黑中国,评论员当场翻脸]2月5日,日本朝日电视台新闻栏目《鸟羽慎一Morning Show》中探讨了中国春节燃放烟花爆竹一事。2月5日大年初一一大早,日本朝日电视台的一档原本是“黑中国”的节目中,其自家评论员突然出此言论。5日,朝日电视台早8点开始的“羽鸟慎一晨间秀”节目中,播放了一段刻意针对中国春节的视频。

  • Safari成为美国第一大移动浏览器 Facebook也在崛起

    Safari成为美国第一大移动浏览器 Facebook也在崛起

    科技讯 北京时间8月7日早间消息,市场分析公司Mixpanel近期关于美国移动浏览器市场的报告指出,Safari在美国49个州是排名第一的移动浏览器,而iOS在美国所有50个州都是排名第一的移动操作系统。同时让人惊讶的是,Facebook内置浏览器迅速崛起,成为第三名。当然,统计可能并不精准,因为有许多人虽然高度依赖Safari、Apple News和Flipboard,他们也可以通过Facebo

  • 中国商务部与日本经济产业省第19次副部级定期磋商举行

    中国商务部与日本经济产业省第19次副部级定期磋商举行

    商务部新闻办公室12月9日消息,12月9日,中国商务部与日本经济产业省第19次副部级定期磋商在日本东京举行,商务部部长助理李成钢与日本经济产业省经济产业审议官田中繁广共同主持会议。双方聚焦落实两国领导人经贸领域重要共识,着眼推动新时代中日经贸合作发展,就共同办好第二届中日第三方市场合作论坛、加强服务贸易、电子商务、地方经贸合作等深入沟通,达成广泛共识。

  • 俄媒:中印是21世纪欧亚心脏地 美欲加深两国矛盾

    俄媒:中印是21世纪欧亚心脏地 美欲加深两国矛盾

    作为欧亚新“心脏地带”,中印存在联手的客观条件,两国的合作有太多好处显而易见。文章称,冒着激怒当今正统地缘政治学家的风险,可以冒昧地推测:21世纪欧亚的“心脏地带”位于麦金德所说的“内新月地带”,这首先指的是中国和印度。中印联手有助于稳定整个欧亚地区的地缘政治局势,为各领域的洲际合作创造全新机会。华盛顿不可能不担心欧亚“心脏地带”团结,因此目前正在并将进一步谋求将中印矛盾最大限度加深。